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蛋糕中的化学知识和化学变化涉及多个方面。
蛋糕的主要成分包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶和油脂等，这些成分在制作过程中会发生一系列化学反应，如面团的搅拌过程就是一个典型的化学反应过程，在制作过程中，面团的成分会发生变化，例如蛋白质在高温下会变性凝固，淀粉会吸水膨胀并糊化，这些都是化学变化，蛋糕中的糖和油脂也会发生化学反应，如美拉德反应，这种反应会产生独特的香味和色泽，使得蛋糕更加美味可口，蛋糕制作过程中还会使用到发酵剂如小苏打或泡打粉等，这些物质在受热时会产生二氧化碳气体，使得蛋糕膨胀松软，这些也是化学反应的过程。
蛋糕制作过程中的化学知识还包括乳化技术，乳化技术可以使得蛋糕中的油和水形成稳定的分散体系，改善蛋糕的口感和质地，蛋糕中的某些添加剂如防腐剂、抗氧化剂等也涉及到化学知识，这些添加剂可以延长蛋糕的保质期，防止蛋糕变质。
蛋糕的制作过程也是一个氧化还原反应的过程，例如鸡蛋中的蛋白质在搅拌过程中会经历一系列的氧化反应，使得蛋糕质地更加蓬松和细腻，糖在烘焙过程中也会发生化学反应，生成各种风味物质和颜色，蛋糕中的某些成分如柠檬酸等也会参与化学反应，调节蛋糕的酸碱度，改善口感和质地，蛋糕的制作过程是一个涉及多种化学知识和化学反应的复杂过程，这些化学反应使得蛋糕具有独特的口感、色泽和风味。
蛋糕中的化学知识与蛋糕的化学变化涵盖了面团的制作、乳化技术、添加剂的使用以及氧化还原反应等多个方面，这些化学知识和变化共同构成了蛋糕制作过程中的科学原理和技术要求。